Pisco chileno, así parte la leyenda

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandis, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas, producida mediante la destilación de vino de ciertas uvas (Vitis vinifera), en las regiones chilenas de Atacama y Coquimbo. Es un producto con denominación de origen (D.O.) —la más antigua de América del Sur​— legalmente establecida en Chile​ y reconocida en otros países.

Los antecedentes históricos del pisco chileno se remontan al siglo XVI​ durante el periodo de dominación española, consolidándose las bases para su surgimiento en el Reino de Chile hacia el siglo XVII.​ El Pisco es un bebestible estimulante que forma parte de la gastronomía chilena con una producción superior a la de nuestro vecino Perú según Revista especializada Vinho & Spirits Magazine de Brasil —calculándose un consumo de 2,2 litros anuales per cápita, según datos entregados por Wikipedia—​ y un producto de exportación, cuyos principales destinos son los Estados Unidos con cerca de un 31,5% del total, seguido de Argentina con un 12,70% y Alemania con un 9,77%. El caso de China es interesante, ya que a partir del 2014 se posicionó entre los 5 mercados principales de exportaciones de pisco, lo cual se ha mantenido hasta la fecha, según fuentes de Diario El Día.

Sobre la denominación de origen «pisco» y su utilización, existe una controversia entre Chile y Perú. Ambos países se atribuyen el origen del Pisco según los antecedentes históricos y su estrecha relación entre el punto geográfico y el nombre del licor; sin embargo se sostiene que la denominación ha sido usada para designar ciertos aguardientes de uvas producidos en tierras chilenas y peruanas actuales desde el periodo colonial, por lo que puede ser utilizada por ambos países, al ser binacional.

El principio de todo

Antes de la llegada de los españoles al territorio de Chile, los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, ubicados en las actuales regiones de Atacama y Coquimbo, se encontraban habitados por pueblos indígenas agro-alfareros; en la zona del valle de Copiapó, se encontraba localizada la cultura del mismo nombre y en el resto del norte chico chileno, los llamados Diaguita. Con la expansión del Imperio Incaico, se originaron muchas fusiones culturales de las cuales se impuso tanto la nueva administración Inca, como la lengua quechua.

Los exploradores y conquistadores españoles recorrieron las tierras chilenas a partir de 1536, con Diego de Almagro y su expedición, que cruzó los Andes e ingresó al valle de Copiapó –regresando al año siguiente al Perú– y se asentaron en forma estable luego de la expedición de Pedro de Valdivia, quien tomó posesión del territorio en 1540, en el mismo valle de Copiapó, para luego fundar, al año siguiente, la ciudad de Santiago de Chile. Esta entidad territorial dominada por el Imperio español, que constituye el núcleo de la actual República de Chile, llegaría a ser conocida entonces como Reyno de Chile.

Los primeros Piscos Chilenos

Hacia 1810 y 1821, los Valle de Elqui e Ica, respectivamente, eran posesiones dentro del Imperio español, gobernadas por autoridades coloniales. A inicios de 1818, Chile se independizó formalmente de la monarquía española.

De acuerdo a Justo Abel Rosales, cronista de fines del siglo XIX, el uso del término «pisco» en Chile habría comenzado después de 1825, tras el retorno de la Expedición Libertadora del Perú, con Rosalía, una cocinera que vivía en Lima, viajó a Chile con la división militar e instaló en la capital chilena un restaurante que sería conocido como «El Club de los Picarones«, donde «No servía aguardiente, ni puro ni mezclado; servía pisco. La novedad del nombre, importado recién del Perú»; es decir, ella habría incorporado el nombre «pisco» al «folklore etílico» nacional, pues según Hernán Eyzaguirre Lyon (Fundador de la Asociación Chilena de Gastronomía, columnista y autor de libros), hasta entonces, habría sido desconocido para la población chilena.

Foto: Wikipedia

Mediante una ley del 12 de noviembre de 1874 se abrió un registro oficial de marcas de fábrica y de comercio a cargo de la Sociedad Nacional de Agricultura. En 1882, se inscribió en el antedicho registro la marca «Pisco G», a nombre del vinicultor José María Goyenechea, de Copiapó,​ y al año siguiente se registró la marca pisco «Cóndor», a nombre de Juan de Dios Pérez Arce, de Vicuña.

Juan de Dios Peralta fundó en 1875 una destilería de piscos, instalando sus talleres principales en La Serena,​ la que por sus características ha sido considerada como el primer establecimiento industrial de pisco chileno;​ en ésta se producía el «Pisco Tres Cruces».

Según algunos lingüistas la palabra «pisco» expresaba en aquella época que era un «aguardiente muy estimado que se fabrica en Perú y Chile, conocido ya en todo el mundo. A su vez, el lingüista chileno-alemán Rodolfo Lenz señala, en el Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas (1905-1911), que el pisco era un «buen aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del norte», y al explicar su etimología expresa que «el actual pisco antes se llamaba «aguardiente de Pisco» porque de allí y de Ica venía».

En 1916, se publicó la ley 3087 que contenía una exención en beneficio de los piscos naturales —esto es, los genuinamente puros que se producían directamente de uva especial, sin agregados de esencia ni de otras sustancias que las permitidas por el reglamento, y que eran embotelladas directamente por el viñero que los producía—, respecto del pago del impuesto a la fabricación de aguardientes y otros licores, establecido por la ley de alcoholes. En 1925, Lorenzo Bauzá comenzó a comercializar el «Pisco Lorenzo Bauzá», elaborado en el valle de Limarí y que más tarde sería conocido como «Pisco Bauzá».

José Toribio Medina, en su obra Chilenismos: apuntes lexicográficos de 1928, expresa que «pisco» era (del pueblo de Pisco, en el Perú) «Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia y con cuyo nombre se fabrica también en Chile». Ese mismo año, el agricultor elquino Rigoberto Rodríguez Rodríguez, hijo de José Rodríguez Callejas, crea el pisco «Tres Erres».

Foto: Pinterest

El impacto de la Gran Depresión se hizo sentir en la actividad pisquera chilena, hacia 1930, debido a que el tamaño de las más tradicionales empresas –pequeñas y de tipo familiar–, hacía difícil que pudieran subsistir en el nuevo ambiente económico; a consecuencia de lo anterior, en 1931, nueve empresarios del rubro decidieron unirse informalmente, a objeto de conseguir un «control», la producción y calidad del pisco que ellas elaboraban, estableciendo lo que se denominó la “Embotellación Única”. La asociación, que actuó informalmente como órgano gremial –consiguiendo, por ejemplo, que se dictara ese año el decreto con fuerza de ley 181–, resultó exitosa, por lo que se decidió mantener la unión en forma permanente. Así, en mayo de 1933, se constituyó en La Serena, la Cooperativa Agrícola y Control Pisquero de Elqui Limitada, luego conocida como CONTROL o Pisco Control, una cooperativa pionera en el rubro, a la que se concedió personalidad jurídica en agosto del mismo año​ y que comercializaría bajo la marca «Pisco Control».

Foto: Destilería pisco Mistral, IV región, Chile

En 1964, se reemplaza el decreto que había ampliado la zona pisquera a algunos valles y sectores de los departamentos de Ovalle, a fin de incluir otros, que se habían omitido, ubicados en los mismos departamentos​ y la «Sociedad Productores de Elqui, Cooperativa Agrícola Pisquera y Vitivinícola Limitada» pasa a llamarse Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL), naciendo comercialmente la marca «Pisco Capel».

En 1980, las cooperativas pisqueras de la época, más algunos productores particulares, crean la Asociación Pisquera de Chile (APICH), primera organización gremial formal en el rubro; sin embargo, luego de dos décadas, aproximadamente, su actividad terminó decayendo.​

Tras el proceso de regionalización del país, en 1985, la ley 18455 dispuso que la denominación «pisco» quedaba reservada «para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones«.

Hacia fines de la década de 1990, las cooperativas CAPEL y Control Pisquero exploraron la posibilidad de fusionarse, lo que finalmente no se concretó, aunque había sido aprobada por la Comisión Preventiva Central, una de las autoridades chilenas anti-monopolios de la época.

Fuente: Wikipedia El Observatorio Bauzá Scielo El Día